中华饮食：晋菜文化

晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀。在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时，一批晋菜也曾走出娘子关。历史上晋菜影响势力强劲,历史辉煌，曾让三晋人民引以为荣。

晋菜菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜以太原为主,兼收南北之长，选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

还有一种按地域的分法:晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜。晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发达的太谷,平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹住方法,逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。

晋南菜以临汾、翼城等地为代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅长的烹饪方法有熘、炒、汆、烩和汤汁菜肴的制作。

上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表,菜肴口味与豫菜有些相近,菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。

晋北菜则以大同、忻州等地为代表,由于地域上的特殊置,形成了以烧、烤、炖、焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重,油厚咸香是晋北菜的典型特点。

此外还有以五台山为代表的斋菜系列,是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人很高的评价。

即使如此细分,也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中,根据烹饪技法和菜肴特点,又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。行菜也称之为“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。

而庄菜与行菜不同,主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。庄菜的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。

比如晋菜抻面，技术性很强,要制好抻面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开等。

永济龙凤面是山西名吃,又是面食一绝。

传说明朝天启年间,陕西大旱,饥民流离失所。天启四年(1624年),熹宗朱由校为了解大西北连年灾情,微服出访各地。一天,皇上路过山西永济县境内的西峨嵋岭,在牛家坟村小驻。村姑敬献“翠翠面”两碗,皇上吃后大加赞赏。后来朱由校回京,命人专程去接村姑,册封为贵妃娘娘,并封永济翠翠面为“龙凤面”。从此,龙凤面美名天下扬。当地人在为女儿定亲的大喜日子,有请亲朋好友来吃“龙凤面”的风俗,以示龙凤呈祥、吉祥如意、大吉大利的意思。

永济龙凤面做工精绝奇特,食吃起来滑溜爽口,汤鲜味美;看起来色彩鲜艳,又兼寓意深长,真是风味奇异,自成一格。

吃永济龙凤面还有“三忌”,第一忌放醋。山西人吃面不放醋者,唯此而无它。据说吃龙凤面是祝贺青年男女恩爱幸福,不得放醋,实有祝愿新人之间忠诚相爱,不生醋意。第二不放姜,意思是祝愿新婚夫妻百年和合,永不闹僵；第三不放蒜,祝新人永远相亲相爱,白头偕老,彼此间不许计较和算账。如此风趣丛生的龙凤面,实在不愧面食一绝、佳话频传。

泡泡糕是山西省侯马名贵小吃。这种糕食是在油锅里煎制而成,熟后犹如一堆泡沫,故而又有“泡泡油糕”的美称。人们喜欢它的香甜酥松好口感,更欣赏它晶莹透明及美观的造型,真是人见人爱。

侯马市制作泡泡糕最著名的人物是“新田饭庄”的屈志明。他的师傅许德盛早年曾在清宫御膳房供差,专为慈禧太后做甜食点心,深得老佛爷欢心。泡泡糕的创制,许德盛没少费心思。他精心选取高档中药,如人参、党参、黄芪等泡水和面;用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖调成甜馅;做成的糕放进热油锅里,很快膨胀开花,若说成是泡泡花,还真的十分形象。这款美馔久经流传,被称为“太后御膳泡泡糕”,美名也就越传越响亮了。

实际上,屈志明能拜上这位御厨为师,也是缘分。1900年八国联军打进了北京城,慈禧太后一行慌忙出逃。许德盛本来是随驾向西安进发的。可他受了风寒之症,想跟慈禧一行赶路也办不到了。发了几天的高烧后,许德盛硬撑着走到侯马地面上,就再也不行了。流落异地的人,怎好度日?等他能起身,行动自如的时候,便自己找个地方做起了饮食买卖。

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